【每周菜谱】送你广州五大名鸡做法,分分钟变大厨

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一、葱油淋正宗清远鸡


材料准备

主料/份量:
浸熟的清远鸡1只(约1500克)。
配料/份量:
葱5条,干葱肉50克。
汁酱调味:
花生油75克,生抽150克,上什豉油100克。
制作步骤

(1)将浸熟的清远鸡斩件、上碟;将葱轻拍、斜刀切成3㎝长的葱段,干葱肉切片,备用;


(2)将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香,然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。



大厨支招:
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界;看鸡是否浸熟的方法是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。



二、脆皮芝麻鸡


材料准备

主料/份量:
光鸡1只(650—750克)。
配料/份量:
白芝麻(生)适量。
汁酱调味:
烧鹅盐100克,麦芽糖8克,生粉6克,蛋白500克,泰鸡酱适量。

制作步骤

(1)将光鸡去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分;同时备好配料待用;


(2)将烧鹅盐倒入鸡内腔,涂抹均匀;


(3)用烧腊钩钩起鸡的双翼,头向上固定,烧开水淋鸡皮,再过冷水,晾干水分;


(4)将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀,涂上鸡皮,然后捞匀白芝麻,挂在风口吹干;



(5)将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内,用中火烧25-30分钟,至鸡尾滴出清油便熟,取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分,以防爆油伤人;


(6)用锅烧热油,待油温六成热时转小火,用油慢慢地淋匀鸡身,待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成,斩件上碟即可,食时蘸泰鸡酱。


大厨支招:

腌鸡时,最好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜,使之均匀入味;烧的过程中不宜用大火,否则容易烧黑鸡身。



三、特色盐焗鸡


材料准备

主料/份量:
光鸡1只(约1700克)。
配料/份量:
洋葱30克,姜2片,肉葱20克,八角2粒,干葱肉2粒。
汁酱调味:
幼盐20克,沙姜粉10克,生抽10克,老抽5克,麻油30克,绍酒10克,盐焗鸡粉1包,盐5克。

制作步骤

(1)将光鸡控去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分,同时备好配料待用;


(2)将幼盐、沙姜粉混合,涂匀光鸡内外,腌约20分钟后将光鸡钩起,晾约20分钟;



(3)将生抽、老抽、麻油(5克)、绍酒调匀,涂匀光鸡全身,腌约20分钟,再将八角、干葱肉放入鸡腔内,挂晾风干;


(4)取烘炉盆,以洋葱、姜片、肉葱垫底,放入光鸡(鸡脑向上),将焗炉加热后转中大火,放入光鸡焗约15分钟取出,将光鸡翻转,鸡背向上再入焗炉,焗约10分钟便成;稍凉后斩件装碟,再用盐焗鸡粉、盐、麻油(25克)拌匀成蘸料伴食。


大厨支招:

在第二次腌鸡后挂晾风干时,适当延长风干时间,可达到皮脆的效果;进食时也可与姜葱茸伴食。



四、白切鸡


材料准备
主料/份量:
光鸡1只(约1000 - 1250克)。
配料/份量:
咸水草2条,姜3块,葱4条。
汁酱调味:
花生油适量,姜茸150克(分两碟)。
制作步骤
(1)将光鸡斩去脚,挖去油、肺、喉、嗉囊,洗净,晾干水分待用;

(2)锅里加清水,放入拍开的姜、葱,烧沸,用咸水草缚好鸡,放到微滚的水中,待鸡腔内水满时提起,倒出腔内的水,反复2 -3次后,放入鸡浸没全身,熄火再泡25分钟,取出后放冰水泡5分钟;

(3)取出鸡,表面搽上花生油,斩件上碟,用姜茸伴食。

大厨支招
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界;看鸡是否浸熟的方法是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。



五、金牌文昌鸡


材料:

原料:

文昌鸡1只1000克。

调料:

老鸡10千克,猪脊骨5千克,筒子骨5千克,猪瘦肉5千克,凤爪5千克,姜250克,葱250克,香菜250克,鸡油4千克,大料(八角、陈皮、香叶、当归、桂皮)各100克,清水30千克,将以上用料放入清水中,中火煲3小时后起汤15千克备用。


制作:

1、文昌鸡宰杀洗净,鸡杂洗净飞水(水中放点料酒),然后一起下入起出的汤里,微火煮25分钟后捞起斩件装盘,摆成鸡的原形即可。

2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味,又可解腻提香(因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥)。


特点:

皮爽肉嫩。

制作关键:

1、煮文昌鸡一定要用微火来焖,要保持油面上只冒小泡而不能烧滚,否则鸡皮易破。

2、原料要选用正宗文昌鸡。

3、焖鸡的汤很讲究,起一次汤的成本很高,所以要注意保存,每天晚上收档后将汤烧滚,不要动它,放至第二天上班时,再次煮开。越“老”的汤口味越好。


酸辣汁:

生蒜蓉(海南小蒜头捣碎成蓉)25克,炸蒜蓉25克(锅烧油至五成热,下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用),姜蓉15克,海南四更辣椒酱10克,鸡汤50克,白醋10克,白糖10克,所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。

蒜蓉汁:

海南小蒜头25克拍碎,鸡油50克,香菜粒5克,炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热,大火爆香蒜头后加鸡汤100克,中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。

沙姜酱:

生沙姜100克洗净去皮剁成蓉,鸡油50克,生抽25克,鸡汤100克,先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉,放入生抽、鸡汤即可。



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